Esse caldo gelatinoso é riquíssimo em minerais e colágeno! Use em sopas, risotos, carnes ou coloque um pouco de sal e tome de caneca!
4,5 kg de ossos bovinos (rabo de boi, costelas, osso da paleta, chambaril) ou galinha (pé, pescoço, carcaça de frango, ossos da coxa e sobrecoxa)
4 cenouras
2 cebolas
2 cabeças de alho
6 talos de aipo
4 folhas de louro
1 colher de sopa de pimenta do reino em grãos
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
Coloque os ossos em uma grande panela e encha de água fria até cobrir. Leve ao fogo até ferver e então deixe ferver por 15 minutos.
Enquanto isso, descasque as cebolas e corte em quartos. Corte as cabeças de alho ao meio e pique grosseiramente as cenouras e talos de aipo.
Desligue o fogo e escorra a água da panela.
Coloque os ossos em duas assadeiras. Distribua também na mesma assadeira os vegetais picados.
Leve ao forno a 200°C por 1 hora, virando os vegetais e ossos na metade deste tempo.
Retire os ossos e vegetais do forno e coloque em duas grandes panelas. Coloque um pouco de água no fundo das assadeiras e utilize uma espátula para raspar os “queimadinhos” que ficam grudados nela. Despeje essa água com os “grudadinhos” nas panelas também, já que eles dão muito sabor.
Acrescente 12 xícaras de água em cada panela.
Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 8-12 horas. O caldo deve cozinhar fazendo suaves bolhas na panela. Se a água começar a secar, adicione mais para que os ossos e vegetais permaneçam submersos.
Desligue o fogo e deixe esfriar por alguns minutos antes de peneirar o caldo. Os vegetais estarão cozidos em excesso e terão perdido sabor, nutrientes e textura por isso, você pode descartá-los juntamente com os ossos. Se houver carne nos ossos, no entanto, você pode separá-la e usá-la em outras receitas: esta carne estará macia e saborosa.
Deixe o caldo peneirado na geladeira até que ele esteja completamente frio. Depois de cerca de 2 ou 3 horas, ele formará uma camada de gordura grossa e clara na superfície. Você pode retirar facilmente a gordura com a ajuda de uma colher grande. Esta gordura pode ser usada na cozinha em outros preparos. Depois de retirar a gordura, você ficará com um caldo frio e gelatinoso.